Rund, heiß und fett

Wer nie Pupusas gegessen hat, war nie in El Salvador. Über ein gar nicht so leicht zu essendes Nationalgericht und seine Zubereitung.

Von Cecibel Romero

Der Name klingt nicht eben appetitlich: Pupusas - wer will so etwas schon essen? Auch die Verkostung kostet Ungeübte ein bisschen Überwindung: Pupusas sind rund und heiß und fettig und man isst sie mit bloßen Händen. Es handelt sich um dicke gut Handteller große Maisfladen, die mit Käse oder Schweineschwarte gefüllt sind.

In El Salvador findet man Pupusas überall: in Parks, in Schulen, an Straßenständen. Und natürlich in Pupuserías. Zu Hause bereitet man sie nur zu, wenn viele Gäste erwartet werden. Denn Pupusas sind billig. Umgerechnet kostet eine rund zwanzig Cent, drei machen einen Menschen satt. Sie sind Teil unserer nationalen Identität und haben sogar einen eigenen Feiertag.

Das Wort stammt aus der Sprache Pipiles, die in vorkolumbianischer Zeit in unserer Region lebten. Es bedeutet in etwa „gefülltes Teil“ und darum geht es. Die Tortillas genannten Maisfladen gibt es überall in Mittelamerika. Aber auf die Idee, diese zu füllen, sind nur die Salvadorianer gekommen.

Man nimmt eine Hand voll klebriger Maismehl-Masse und klatscht sie zu einer runden Scheibe. In die Mitte legt man die Füllung und stülpt den Teig wie ein Säckchen drum herum. Dann wird noch einmal eine Runde geklatscht - fertig ist die Pupusa. Sie muss nur noch auf einem eingefetteten Blech ausgebacken werden. Man reicht sie zusammen mit Tomatensoße und Krautsalat.

Das Essen ist denkbar einfach: Man fasst die heiße Pupusa mit den Fingern beider Hände und zerreißt sie in zwei Teile, belädt dann einen mit Tomatensoße und Krautsalat und schiebt ihn in den Mund. Fremde verlieren bei diesem Balance-Akt oft die Hälfte ihrer Ladung und haben nach drei Pupusas fettige Hände bis zum Ellbogen und ein verkleckertes Hemd. Uns Salvadorianern reicht eine Papierserviette, um die Fingerspitzen zu säubern.

Zutaten

für 10 bis 12 Pupusas:

- 1 Pfund Maismehl
- 1 Pfund cremigen Frischkäse
- 1/2 Pfund Schweineschwarte
- 1 kleine Tomate
- 1 grüne Paprika
- 1 kleine Zwiebel

 für Soße und Krautsalat:

- 6 große Tomaten
- 1/4 Kopf Grünkohl
- 2 Tassen hellen Essig
- 1 rote Paprika
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 mittelgroße Karotte
- etwas Oregano, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Pupusas:

1. Das Maismehr mit Wasser mischen und durchkneten, bis ein klebriger Teig entsteht.
2. Den Käse in kleine Stücke teilen und durchkneten.
3. Schweineschwarte, Paprika und Zwiebel würfeln und in Öl anbraten. Dann im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
4. Eine Hand voll Teig zwischen den angefeuchteten Händen zu einer runden, nicht allzu dünnen Scheibe klatschen. Käse oder Schwartenpaste in die Mitte legen und den Teig darüber schließen. Diese Kugel noch einmal zu einer Scheibe klatschen.
5. Die Pupusa auf einem eingefetteten heißen Blech auf jeder Seite drei Minuten ausbacken.

Soße:

Die Tomaten kochen und häuten. Zusammen mit der gewürfelten Paprika und der gewürfelten Zwiebel in den Mixer. Etwas Salz, Pfeffer und Oregano dazu. Die gemixte Soße kurz aufkochen.

Kontinente 1/2015

Krautsalat:

Den Grünkohl in schmale Streifen schneiden, genauso Paprika und Zwiebel. Die Karotte in Stücke teilen. Einen Teelöffel Salz über den Grünkohl streuen und 10 Minuten einziehen lassen, dann kurz unter Wasser halten und ausdrücken. Alles zusammen über Nacht in Essig ziehen lassen.

Kontinente 1/2015