Cómo elegir un buen café

Se bebe más en los países desarrollados que en los productores: el consumo promedio anual es de 1,3 kilos por persona, mientras que en los países productores se bebe -principalmente- en versión "instantánea". Es tiempo de aprender a tomar buen café, antes de que desaparezca.

Por Cecibel Romero

1. ¿De dónde viene el café?

El petróleo no es el único tesoro de América Latina: el café es la segunda mercancía más comercializada en el mundo y en esta región producimos casi el 60% de la demanda mundial, es decir 82 de los 149 millones de sacos que se consumen cada año.

Sin embargo, sólo el 30% se queda en esta región del mundo, el resto, lo gozan en Estados Unidos o en países de la Unión Europea, incluso en Asia, donde consumen sólo la mejor calidad. ¿Sabías que los alemanes toman más café que cerveza? ¿Y que cada bebedor filandés beben 12 kilogramos al año?

Además, en los últimos años el consumo de café de especialidad y las nuevas tendencias de máquinas de cápsula, está abriendo mercados en países como Rusia, República de Corea, Argelia y Turquía.

2. El café no es como lo pintan

Lo que no cuentan las estadísticas es que los granos defectuosos o que no maduraron completamente son los que tradicionalmente se quedan en los países productores.

Los granos verdes no se exportan. Los productores los secan y venden en sus propios países. Estos no dan un buen sabor en taza.

Muchas veces en el café de consumo local incluso se mezclan hojas y basura. No hay estrictos controles de calidad en el proceso. ¿Cómo lo sé? ¡Porque me hice productora de café!

3. “Un café de mi cosecha”

La historia del café que tomo mientras escribo comenzó una mañana de 2008. Había quedado fascinada viendo a 11 hombres y mujeres de varias nacionalidades realizar un exótico trabajo: vestidos con delantales negros y cuchara en mano, no paraban de meter las narices a las muestras de los mejores cafés salvadoreños participantes en Taza de Excelencia, un certamen nacido en Brasil en 1999.

Las jornadas de catación están llenas de olores, sabores y no son silenciosas. Los catadores no hablan, pero beben ruidosamente. Aspirar el café de la cuchara sirve para que los sabores se distribuyan en todas las papilas gustativas y se abra el universo de información y de placeres que deben ser traducidos en puntos y palabras concretas en las casillas de: fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, retrosabor o persistencia.

Una hoja de evaluación podría quedar así: fragancia: caña de azúcar. Aroma: floral. Cuerpo: Cremoso. Sabor: Caramelo. Final: Largo. El dictamen debe pasar los 84 puntos para ir a la final.

“La clave está en poner más atención al trabajo agrícola y al procesamiento del grano”, explicó el brasileño Silvio Leite, coordinador del jurado .

Después del dictamen, visité la finca ganadora. Su dueño, Ernesto Menéndez, contaba cómo él y sus empleados habían puesto empeño en cortar los granos maduros, procesarlos y secarlos en el tiempo justo. “Cuando vi ese terrenito me ilusioné”, dijo Menéndez. Por eso lo bautizó como Finca La Ilusión. Los 25 quintales (de 100 libras cada uno) con los que ganó, al final de la subasta electrónica se los pagaron a $20.10 dólares la libra: más de $50,000 dólares. Si hubiera vendido a precio de mercado, su ganancia habría rondado los $4,000. Además de Inglaterra, este café fue a Taiwan, Canadá y Noruega.

Estaba orgullosa por algo que ni sabía de mi país, y enamorada del proceso. Sin darme cuenta, decidí llevar los apuntes de mi libreta de periodista a la práctica. En cuestión de meses, mi casa se inundó también de métodos de café, molinos y granos de distintas variedades y tipos de tostado. Mis amigos comenzaron a sufrir con mis recomendaciones insistentes sobre cómo garantizar una buena taza.

La Taza de la Excelencia se realiza en once países productores. El cuidado y tratamiento del grano que concursa es tan riguroso, que han llegado a pagar hasta 50 dólares la libra.

En cambio, ese grano de café que tomas en cualquier cafetería de cadena, por ejemplo, se vende en el mercado internacional a $1.25 (o menos).

4. No contaba con la roya

En 2010 me compré un terreno de unos 100 metros cuadrados para ver si era cierto que haciéndolo todo bien, se puede obtener un café de especialidad, un café categoría “taza de excelencia”.

Mis conocimientos agrícolas eras escasos. Mi única certeza era que en ese pedazo de tierra volcánica a 1,180 metros sobre el nivel del mar (msnm) quería sembrar una de las variedades más apreciadas en el mundo de los cafés especiales: Bourbon. A partir de los 1,200 msnm se llama producciones de altura. El café madura más lentamente y eso contribuye al buen sabor. Isaías Marroquín, el colaborador que encontré en la zona, insistió en que sembraramos también la variedad Pacas, una variedad del bourbon descubierta en El Salvador en los años 50.

Todo iba bien y sembramos cerca de 4,000 arbustos de café y muchos árboles de crecimiento rápido para protegerlos del viento y el sol.

Pero en 2012, el cambio climático cobró factura a la zona cafetalera de América Latina (Centroamérica, y México especialmente): arbustos deshojados o debilitados. La acumulación de humedad y las variaciones de temperatura resultaron devastadoras para la propagación del hongo Hemileia vastatrix, mejor conocido como roya. Las cosechas estaban amenazadas.

5. Protectora de especies arábicas

Aprendí que la especie arábica es la única que resulta afectada por la plaga. La robusta es resistente, precisamente por eso se llama así, y se usa en gran medida para producir el café instantáneo. El sabor de su café es muy amargo, contrario al dulce y chocolatado del arábica, por eso necesita azúcar. Irónicamente, este es el tipo de café es el más consumido en los 16 países productores de Latinoamérica. En mi país, por ejemplo, el 60% de los tomadores de café consumen café soluble, según un estudio del Consejo Salvadoreño del Café.

Frente a la desgracia, muchos en América Latina comenzaron rápido a sembrar las variedades resistentes, como Catimor o Sarchimor, creadas con un buen porcentaje de especie robusta. México y Centroamérica representan una cuarta parte de la producción de café arábica del mundo. Pero eso cambiará gradualmente, por la tendencia de sembrar variedades que ya no son 100% arábicas.

Los gobiernos de los países productores, e incluso las grandes empresas como Starbucks y Nestlé han estado donando dinero para la siembra de variedades más resistentes. Starbucks -que compra el 60% de su café en Centro y Sudamérica-, tiene un plan de apoyo de siembra de nuevas variedades para los productores mexicanos afectados por la roya.

“Debemos pensar bien qué es lo queremos: producir cantidad o calidad”, declaró al periódico El Diario de Hoy Guillermo Álvarez, representantes de la marca exportadora Malacara que cree que la competencia será más dura ya que se producirá un café bastante parecido al de los países que siembran más robusta (como Indonesia o Vietnam), y que no son considerados de especialidad.

Dado que no soy una trasnacional, decidí continuar con mi experimento buscando calidad y no cantidad, y comencé a dar tratamiento y mucha fertilización a mis arbustos de bourbon y pacas.

Por culpa de la roya, mi primera cosecha fue baja. Pero lo que me dejó un mal sabor no fue eso. Luego de luchar por mis preciados granos, lo que obtuve al procesar 40 libras ni olía ni sabía a esos líquidos que me habían deslumbrado y embarcado en este proyecto. Por enfocarme al cuidado en el campo, había descuidado el resto del proceso: secar, limpiar y tostar los granos.

6. Un nuevo intento

Me preparé mejor para intentarlo una vez más. Construimos camas elevadas para secarlo de forma natural. A ese método se le conoce como “secado en cereza” porque no se utiliza agua ni se desprende la piel roja que envuelve a los granos. Luego conseguí un lugar donde quitaran con mayor cuidado la película que envuelve al grano (trillado).

El secado natural en camas es más amigable con el medio ambiente, porque no utiliza agua para quitar la cáscara y se evita contaminar con los desechos de mieles.

Aprendí que además del microclima, hay una cadena de custodia que impacta drásticamente en lo que llega hasta la taza. El café es el medio de vida de 100 millones de personas en los países productores. Pero las actividades más lucrativas están en los países consumidores, donde se tuesta y empaca. Los productores son en eslabón más débil.

Menos del 10% del precio de venta de un paquete de café tostado y molido va a parar a los productores, según los estudios de los organismos que promueven el Comercio Justo. Desde mi experiencia, puedo decir que hasta ahora he apostado a un experimento (y pasatiempo) caro. Cuando no se tiene una gran producción, es difícil sacar costos y, mucho menos, ganancias.

7. Por fin ¡a cosechar!

Ahora sí, había logrado una buena cosecha que terminó en manos manos de uno de los mejores tostadores de El Salvador: Daniel Méndez, el responsable de encontrar el punto preciso para desarrollar los sabores del café.

Fragancia y aroma: floral y frutal

Sabores: cereza, naranja, piña, ciruela y panela caramelizada

Esa fue la primera descripción que hizo el tostador de la cosecha 2013. Ya tenía un nombre Café Cereza. En tres meses se acabó la producción, estaba feliz, un buen café que incluso a una tienda de especialidad.

8. ¿Dónde está el "negocio" del café?

En Latinoamérica, la principal actividad es producir y exportar. La cultura de consumo aún es raquítica. Por ejemplo, en los países desarrollados, la bebida se prepara no sólo en la típica cafetera percoladora. Además de espressos, se utilizan métodos que sirven para que el mismo café pueda brindar distintas experiencias sensoriales, como prensa francesa, Chemex, V60, Kalita, aeropress. Ha sido en la última década en que han aparecido esos instrumentos, y quienes los usamos no dejamos de sufrir ciertas bromas por “esnob”.

Ser barista es una profesión tan reciente como estigmatizada (gracias a Starbucks). Un barista no es el que sirve café, sino la persona entrenada para saber extraer un buen espresso y producir muchas otras combinaciones con diferentes métodos.

No es tan complicado convertirte en tu propio barista. Si quieres empezar a consumir un buen café, el problema no es el barista, sino encontrar una buena materia prima: café de origen (no mezclas) y tostado fresco.

9. A beber café...mientras haya café

El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) tiene sede en Colombia y se encarga de mejorar la productividad en países en vía de desarrollo. En abril de 2015 hizo pronósticos apocalípticos del futuro de este rubro: un aumento de temperatura en 2 °C y la falta de lluvias afectarán significativamente la producción del café arábica en el mundo.

Para reducir el impacto, sugieren crear sistemas de riego, plantar más árboles que den sombra o mover las plantaciones a mayor altura. “En general, los cultivos de café tendrán que trasladarse entre 300 y 500 metros más arriba”, aseguró Oriana Ovalle, autora principal de la publicación y especialista en cambio climático del CIAT.

En países como Brasil ya no es posible sembrar más líneas de sombra. Y en Honduras, Guatemala, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador y México, hacer la movilización no es tan fácil. En el Salvador, por ejemplo, el 47% de las plantaciones está en zonas abajo de los 1,200 msnm.

Investigadores de Gran Bretaña y Etiopía plantearon -ya en 2012- que si no se hace esa movilización -y en el peor de los escenarios- la especie arábica podría desaparecer en un 50% en el 2050; y en su totalidad, en el 2080.

Lamentablemente, la apuesta de la mayor parte de los países es gobiernos dar a los productores millones de árboles de variedades resistentes a la roya. Con esto se supone que habrá una garantía de producción para los grandes comercializadores, pero la calidad no está garantizada.

Por eso digo que, mientras aún tengamos los sabores frutales y florales de los buenos cafés arábica, aprendamos a disfrutarlos. En el futuro, quizás los cafés que salgan de estas tierras latinoamericanas serán más parecidos los ásperos y amargos que se producen en África y Asia.

10. Y a todo esto, ¿cómo tomar un buen café?

• El origen. Un café cultivado arriba de los 1,200 metros sobre el nivel del mar es mejor opción, sobre todo si es 100% arábica.

• Las fechas de tostado. El café en grano suele mantener frescura hasta dos meses después de tostado. Ya molido, la fragancia y frescura se pierde en un mes.

• Los tipos de tostado. Un café oscuro destaca mucho más lo amargo y opaca los sabores dulces. Cafés con tostado medio permite experimentar otros sabores.

• La preparación. Es mejor usar métodos que se parezcan más al espresso, como la cafetera moka (italianita) o aeropress. Una buena opción para empezar es la prensa francesa, que requiere un molido sea más grueso que lo usual

• Tomar en cuenta el tiempo (4minutos), pues la sobrextracción del café muchas veces descompone los sabores. ¡No dejes la cafetera encendida todo el día! Si se prepara en grandes cantidades, lo mejor es guardarlo en un buen termo.

elmeme, 21.12.2015